Penulis : Annisa Aliviani | Editor : Sastiviani Cantika, Yusup Maguantara
Kamis, 29 Februari 2024 16:31 WIB
Pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan tradisional sudah sejak lama dikenal masyarakat Indonesia terutama bagi penduduk di daerah penghasil sagu, seperti penduduk di wilayah hutan sagu Provinsi Papua yang luasnya mencapai 4,769,548 ha1. Penyebutan Hutan Sagu ini merupakan pengkategorian untuk sebagian besar areal sagu di Indonesia, yaitu tanaman sagu yang tumbuh secara alami tanpa atau dibatasi secara intensif campur tangan manusia2.
Sagu merupakan tanaman yang bernilai tinggi, khususnya bagi masyarakat adat. Keistimewaan ini ditunaikan dalam prosesi memanen sagu dengan menggelar upacara khusus sebagai rasa syukur dan penghormatan akan hasil panen sagu yang melimpah, sehingga dapat mencukupi kebutuhan keluarga. Mereka mengonsumsi sagu sebagai panganan pokok sehari-hari. Sagu kerap dijadikan hidangan utama yang hadir dengan berbagai nama dan diolah dengan berbagai cara, salah satu hidangan sagu yang diolah masyarakat adat di Papua adalah Papeda.
Papeda terbuat dari olahan tepung sagu yang masyarakat adat dapatkan dan olah dari pohon sagu di hutan-hutan mereka. Teksturnya yang kenyal dan rasanya yang tawar biasa dipadukan dengan berbagai lauk seperti papeda ikan kuah kuning yang banyak disajikan oleh masyarakat adat Papua dan Maluku. Namun, kini sebagian dari mereka telah kehilangan kebiasaan mengonsumsi pangan lokal ini, nasi telah menggeser posisi sagu sebagai makanan pokok mereka. Perubahan pola konsumsi masyarakat Papua yang tadinya ini merupakan salah satu dampak dari program pemerintah yang berprioritas pada ketersediaan komoditas beras mulai tahun 2012. Perubahan itu yang kemudian berdampak pada menurunnya produksi pangan lokal dan mengeliminasi diversifikasi pangan seperti adanya program pembagian beras untuk masyarakat miskin (raskin)3.
Pengetahuan etnobotani masyarakat adat dalam memanfaatkan sagu hutan sebagai bahan pokok dapat diadopsi kembali sebagai resolusi ketahanan pangan bagi kenaikan harga beras yang sedang terjadi saat ini. Sagu berpotensi besar digunakan sebagai pengganti beras. Dari beberapa literatur menunjukkan keunggulan sagu dibanding dengan sumber karbohidrat lainnya, tanaman sagu di hutan selalu siap panen bila dibutuhkan. Pohon sagu dapat tumbuh dengan baik di rawa-rawa dan pasang surut, dimana tanaman penghasil karbohidrat lainnya sukar tumbuh. Syarat-syarat agronominya juga lebih sederhana dibandingkan tanaman lainnya dan pemanenannya tidak tergantung musim. Kandungan kalori pati sagu setiap 100 gram ternyata tidak kalah dibandingkan dengan kandungan kalori bahan pangan lainnya. Perbandingan kandungan kalori berbagai sumber pati adalah (dalam 100 g): jagung 361 Kalori, beras giling 360 Kalori, ubi kayu 195 Kalori, ubi jalar 143 Kalori dan sagu 353 Kalori.
Inovasi Papeda Biru
Berbagai inovasi sajian Papeda banyak dikreasikan oleh masyarakat Jawa dengan penyesuaian lidah lokal. Ada yang mengolahnya menjadi jajanan kaki lima dan ada juga yang memadukannya dengan daun Telang seperti Papeda Biru sajian Martani Organik. Papeda biru kreasi Martani Organik ini bercita rasa manis, sedikit berbeda dengan olahan Papeda yang sering kali ditemukan untuk disajikan dengan makanan asin dan gurih. Selain warna Birunya yang membuat Papeda menjadi unik, kandungan tanaman kehutanan ini memperkaya nilai gizi Papeda di samping sebagai sumber karbohidrat. Disebutkan dalam laman blog martanindonesia.wordpress.com, Telang bermanfaat dalam Mengobati gangguan penglihatan dengan kandungan senyawa fenolik berupa antosianin, mengeluarkan racun dalam tubuh, menambah stamina, sumber antioksidan tinggi, dan memperlancar urine.
Bagi masyarakat perkotaan yang jauh dari sumber daya hutan sagu bisa membeli dalam bentuk kemasan untuk membuat keunikan panganan lokal ini, resep penyajian Papeda sudah banyak tersebar di banyak medium. Berikut resep membuat Papeda Biru ala Martani Organik:
Papeda biru ala Martani Organik. (Foto: Martani Organik)
Bahan
- 250 g tepung sagu
- 250 g air mendidih
- 5 g bunga telang
- 3 sdm gula pasir
- 1 lembar daun pandan
Cara membuat
- Cuci tepung sagu dengan cara menambahkan air ke dalam baskom yang berisi sagu. Aduk dengan tangan sampai sagu tercampur merata. Biarkan 5 menit air sagu akan mengendap. Buang bagian atas air. Ulangi sampai dua kali agar didapat sagu yang bersih dan butiran sagu tercampur merata dengan air.
- Panaskan air sampai mendidih. Masukkan bunga telang sampai air menjadi biru. Masukkan gula. Aduk sampai air tercampur merata. Saring. Kembali panaskan. Kecilkan api. Biarkan di atas kompor sampai siap digunakan.
- Tuang air panas biru ke dalam baskom berisi air sagu perlahan-lahan. Tangan kanan menung air panas, tangan kiri mengaduk air sagu di dalam baskom. Terus putar adukan sambil disiram air panas. Sampai gelatinisasi terjadi dan sagu menjadi papeda. Jika mengalami kesulitan, seperti papeda tidak terbentuk padahal air panas sudah habis, tidak perlu khawatir. Merebus adonan adalah solusinya. Ambil panci, masukkan adonan, panaskan api kecil sambil terus diaduk.
- Pembuatan Papeda biru selesai dan siap dihidangkan. Papeda biru dapat dimakan langsung atau menjadi tambahan untuk es buah, dicampur dengan susu, santan, potongan buah dan es batu. Sesuai selera.
Sumber:
1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang. (2006). Diakses pada 29 Februari 2024, dari https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/SAGU-SEBAGAI-BAHAN-PANGAN.pdf
2 Metaragakusuma AP, Osozawa K, Hu B. (2017). The Current Status of Sago Production in South Sulawesi: Its Market and Challenge as a New FoodIndustry Source. Intl J Mempertahankan Masa Depan Hum Secur 5 (1): 32-46. DOI: 10.24910/jsustain/5.1/3246.
3 B. Rordiana; W. I Wayan; S. I Dewa. (2019). Dampak Perubahan Pola Konsumsi Pangan Lokal Ubi dan Sagu Menjadi Pangan Beras di Kampung Makimi, Distrik Makimi, Kabupaten Nabire, Provinsi Papua. E- Jurnal Agribisnis dan Agrowisata, 8(2), 263.
Martani Organik. (2021). Diakses pada 29 Februari 2024, dari https://martanindonesia.wordpress.com/blog-martani-indonesia/
